広島で創業する人とサポーターの情報ハブサイト

　海外でパン作りを学び、帰国してから、オーストリアの店で学んだ手法を自分の店でもやってみようと、「実験」を始めました。売るパンは「カンパーニュ」と「ブロン」の2種類のみ。材料は北海道・十勝産の有機栽培小麦粉だけ。普通の外国産小麦の４倍の値段で、うちが以前使っていた国内産小麦粉の2倍の値段です。その分、具材をなくして原価を抑えました。具材がない分、日持ちも良くなり2週間に延びています。
　合わせて「売り方」も変更。焼きたてのパンは代金の箱を置く無人販売にし、ネットでの定期販売サービスも始めました。「働き方」も変えて、店を開けるのは3日だけ。店は奥さんに任せて、私はパン焼きだけに専念しています。

　飲食店の経営では、自己満足にならないように気を付けることが大切です。自分の好きなことを仕事にするのはよいのですが、全て自分の好みにしてしまい、お客さまの立場で考えられなくなると問題です。例えば、お客さんが見るテレビに店主が好きなマイナースポーツを流し続けたり、好きな歌手の曲を流してポスターをたくさん貼ったりすると、お客さまが求めているものとずれていきますよね。パン作りも、好きでないとその歴史や文化をひもとき、作り方を探求する情熱は長続きしませんが、パン作りが自己表現になってしまうとダメなのです。“俺のオリジナル”“俺しかできないレシピ”などと本道から外れていくと、流行の中で消え去ってしまいます。
　私は、ある杜氏さんを師匠として学んでいますが、その人は「仕事は自分を殺すこと」だと言います。失敗する人は自分を出して、「これ、すごいでしょう」と言っていることが多いといいます。うちでは大きなパンを作っていますが、分割して丸めて細長く作った方がきれいにできます。私も職人だから、やりたくなるんですよ。でも、そうすると時間がかかるし、そこに気付いてくれるお客さまはどれだけいるか。結局、お客さまのためにやっているつもりの作業も、実は自己満足にすぎないことが多く、みんなそれで消耗しています。本当に必要なものと本当は要らないものがあり、うちのお客さまは、いい材料のパンを安く食べられることを求めていますので、それに徹しているのです。並んでいるパンは、ぱっと見で高く思われますが、大きくて硬くて日持ちがしますので、実は重さでいえば割安なことを常連さんは知っています。自分が作りたいものや単においしいものを作っているのではなく、お客さまが求めている「いい材料のパン」をシンプルに作っているだけです。

　首都圏や関西などの大都市圏のお店でうまくいく方法が、地方でも全てうまくいくわけではありません。例えばカレーパン。200個分のカレーを作るのと、20個分を作るのとではそんなに手間は変わらないですよね。大都市圏では、200個分のカレーパンを売るから採算がとれるのであって、地方では数字が合わない。有名店で修業した人が、地方に戻ってきてうまくいかないのには、そういう理由もあるのです。
　他にも気を付けることとして、イベントの出店やテレビの取材も、一時的にワァーとお客さまが増えますが、95％はリピーターになりません。私の店は本当に熱心な常連さんによって成り立っていますので、基本的にこれらはお断りしています。その代わり常連さんは大切にします。以前は、たった5人だけのワイン会なども行っていました。また、どんなにお店が混んでいても常連さんを大切にし、話し込むことだってあります。怒って帰る人がいたこともありますが、それでも構わないとすら思っています。常連さんには「私のために時間を使ってくれている」と感じていただければと思います。そもそも、全員に受け入れられようとは思っていないのです。